Сыр — пищевой продукт, полученный из молока при коагуляции молочного белка казеина. Для приготовления Сыров используют молоко различных животных — коров, буйволов, коз, овец. В процессе производства молоко обычно подкисляют, и добавляют сычужного фермента, что вызывает свертывание. Твердые вещества отделяют и прессуют в окончательном виде. Сыры производятся в широком диапазоне вкусов, текстур и формы.

Сыр ценится за его калорийность, продолжительность хранения, высокое содержание жира, белка, кальция, и фосфора. Сыр является более компактным и имеет более длительный срок годности, чем молоко, хотя, срок хранения сыра может зависеть от его типа. Вообще говоря, твердые сыры хранятся дольше, чем мягкие сыры, такие как бри или свежий козий сыр.

Ожлажденный сыр слабо проявляет свой вкус и запах, поэтому перед подачей его необходимо прогреть, по крайней мере до комнатной температуры. При более высоких температурах (26-32°С) сыр начинает "плакать", из него начинают выделяться влага и жир, запах становится более резким. Мягкие сыры будут таять при температуре около 55°C, в то время как жесткие сыры, такие как пармезан, остаются твердыми, пока не достигнут температуры примерно 82°C. Твердые сыры, в том числе халлуми, панир, и некоторые сывороточные сыры, а также и многие сорта свежего козьего сыра, не меняют внутреннюю структуру при высоких температурах. Эти сыры просто твердеют из за потери влаги.

Некоторые сыры, такие как Раклетт, растопить легко; многие становятся тягучими или страдают от выделения жиров. Во многих случаях можно добится гладкого плавления в присутствии кислот или крахмала. Фондю является хорошим примером плавного расплавления. Тягучесть сыров используется в таких блюдах, как пицца и гренки с сыром. После потери влаги при первом расплавлении, большинство сыров не удастся расплавить повторно!

При более высоких температурах, сыр коричневеет и в конечном итоге сгорает. Коричневого цвета сыр имеет особый вкус и часто используется в кулинарии при различных запеканиях.

Все это необходимо учитывать при приготовлении блюд с Сыром.

 

Оглавление: