Ризотто — блюдо с севера Италии, приготовленное из риса в бульоне, доведенное до кремообразного состояния. Многие типы ризотто содержат масло, вино, лук. И практически всегда, даже если само ризотто не содержит сыра, посыпается свеженатертым выдержанным сыром и свежемолотым черным перцем.

Для ризотто используется рис с высоким содержанием крахмала (амилопектина) и низким содержанием амилозы. Такой рис, как правило, круглозерный и белого цвета. Такой рис обладает способностью поглощать воду и высвобождать крахмал, и поэтому он более клейкий, чем длинозерный рис. Основными сортами риса используемыми для ризотто в Италии являются — Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, и Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli и Vialone Nano считаются лучшими (и самыми дорогими) сортами, а самым известным является сорт Arborio.

Ризотто является наиболее распространенным способом приготовления риса в Италии. Подается как первая смена блюд, до основного блюда.

Ризотто может быть приготовлено с использованием любого бульона — мясного, рыбного, овощного, бобового и т.п. Также могут быть использованы различные вина. Существуют даже ягодные ризотто.

Существует большое количество региональных разновидностей ризотто, имеющих свое собственное наименование:

Risotto alla milanese
Готовится главным образом в Милане. Основные ингредиенты — говяжий бульон, костный мозг, сало (вместо масла) и сыр, шафран.
Risotto al Barolo
Готовится главным образом в Пьемонте. Основные ингредиенты — красное вино, и может содержать мясные колбаски и/или бобы Borlotti.
Risotto al nero di sepia
Готовится главным образом в регионе Ве́нето. Основные ингредиенты — каракатица с ее черными чернилами.
Risi e Bisi
Это блюдо так же из региона Ве́нето, готовится весной и подается с ложкой, а не вилкой, т.к. это скорей суп. Risi e Bisi готовят с зеленым горошком из свежих молодых стручков и приправляют панчеттой.
Risotto alla pilota
Готовится главным образом в Ма́нтуе. Основные ингредиенты — мясные колбаски, свинина и сыр Parmesan.
Risotto alla zucca
Готовится с тыквой, мускатным орехом и тертым сыром.
Risotto ai funghi
Готовится с белыми грибами, но возможны и другие грибы — шампиньоны, boletus luteus, pholiota mutabilis, agaricus bisporus.
 

Оглавление: